Las medidas para reducir el riesgo de causar intoxicación deben encaminarse a los productos preparados y listos para su consumo, especialmente en hoteles, restaurantes, servicios de alimentos y servicios escolares donde por los volúmenes elaborados se pueden generar riesgos durante las operación de preparación y mantenimiento.
Las causas de la proliferación son:
- Mal manejo de la temperatura: 10°C-60°C por más de 4 horas (punto crítico)
- Malas condiciones higiénicas
- Inadecuada manipulación: contaminación cruzada
Las medidas utilizadas para prevenir la ingestión del alimento contaminado con el número suficiente de bacterias o toxina para vencer la resistencia del huésped son:
- Mantener los alimentos sobre los 60°C
- Enfriar rápidamente (bajo 4°C)
- Preparar pequeñas cantidades
- Minimizar el tiempo entre la preparación y el consumo
- Almacenamiento en refrigeración
- Evitar el almacenamiento a temperatura ambiente por más de dos horas
- Disminuir al máximo la contaminación cruzada por medio de métodos físicos (calentamiento y enfriamiento rápido), métodos químicos (cloro, etanol)
- Lavarse las manos antes, durante y después de cocinar
También es necesario que toda la cadena alimentaria, desde los productores hasta los comerciantes de alimentos, operen según los principios de las Buenas Prácticas de Agricultura/Higiene/Manufactura por lo que es fundamental la educación dentro de estas áreas como una buena forma de prevención.
Referencias:Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación & Organización Mundial de la Salud. (1998). Codex Alimentarius: Higiene de los Alimentos (2° ed., Vol 1B). Roma: FAO/OMS.
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación & Organización Mundial de la Salud. (1993). Codex Alimentarius: Requisitos generales (2° ed., Vol 1). Roma: FAO/OMS.
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