Alimentos de riesgo

Bacillus cereus es un agente patógeno asociado a intoxicaciones alimentarias. Tiene como principal fuentes de contaminación los alimentos, primordialmente los alimentos crudos de origen vegetal, incluidos los vegetales frescos y los mínimamente procesados, especias, leche cruda y pasterizada, derivados lácteos, carnes crudas, precocinadas y derivados de esta, miel, cereales y derivados.

Dentro de estos derivados encontramos el arroz, del cual es importante destacar que el 95% de los brotes de intoxicación a causa de la toxina emética están relacionados con el consumo de arroz, especialmente con preparaciones orientales. 


Este microorganismo tiene la capacidad de crecer en alimentos con alto contenido de almidón, además posee una gran resistencia frente a las diferentes condiciones de estrés durante la producción de alimentos, por lo cual en alimentos procesados no industrializados puede multiplicarse si las temperaturas son favorables. Esta habilidad de sobrevivencia se da principalmente en alimentos secos, como es el arroz cocido.

Referencias:Colombia, Ministerio de la Protección Social, Instituto Nacional de Salud & Unidad de Evaluación de Riesgos para la Inocuidad de los Alimentos. (2011). Perfil de riesgo Bacillus cereus en alimentos listos para el consumo no industrializados. Bogotá: Imprenta Nacional de Columbia.
Hobbs, B.C. (1986). Higiene y Toxicología de los Alimentos (3°ed.). :Editorial Acribia